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茶藝“四要”之二——水
作者:  文章來(lái)源:  點(diǎn)擊數(shù) 67  更新時(shí)間:2007-10-11 10:57:08  文章錄入:wzysky

   品水文學(xué)是茶道開(kāi)出的奇花異卉。擇水固然重要,但古人將此事復(fù)雜化了,為孰是“天下第一水”爭(zhēng)論上千年也實(shí)在小題大作。但無(wú)論合理與不合理,皆從一個(gè)側(cè)面反映了中國(guó)文化。茶是靈魂之飲,水是生命之源。

    茶中有道,水中也有道。

    老子說(shuō):“上善若水,水善利萬(wàn)物而不凈。”如此無(wú)私謙虛,善哉,水也!

    莊子《天道》說(shuō):“水靜則明燭須眉,平中準(zhǔn),大進(jìn)取法焉。水靜猶明,而況精神。”如此公正客觀,善哉,水也!

    唐末劉貞亮提出茶有“十德”,日本明惠上人也提出茶有“十德,孔子則認(rèn)為水具有“德、義、勇、法、正、察、善、志”諸種美好的品行,并說(shuō)“是故君子見(jiàn)大水必觀焉”(《荀子·宥坐》),如同頂禮膜拜圣者一般。

    茶是什么?在植物學(xué)家眼中它是“原產(chǎn)于我國(guó)西南部的常綠灌木、喬木、半喬木。兩性花。球形塑果。嫩葉可作藥用、食用、飲用。含有100多種成分,主要有咖啡堿、茶堿、可可堿、氨基酸、鞣酸、兒茶素、揮發(fā)油等。屬山茶科的山茶屬,山茶屬約250種,劃為20組,其中茶組可飲用?!眱H此而已,無(wú)什么“道”、無(wú)什么“德”之可言。但中國(guó)人會(huì)琢磨,竟賦予茶以性靈,生發(fā)出“道”來(lái)“德”來(lái),以至我們得寫(xiě)專(zhuān)著加以闡明。

    水是什么?在西方人眼中是H2O,無(wú)色、無(wú)味、無(wú)嗅、液態(tài)。僅此而已!水是生命之源,但決非道德之本、修養(yǎng)之本、精神之本。但中國(guó)文化賦予水以性靈。

    好茶需好水。所以明人許次紓在《茶疏》中說(shuō):“精茗蘊(yùn)香,借水而發(fā),無(wú)水不可與論茶也。”明人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說(shuō):“茶性必發(fā)于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳。”他認(rèn)為擇水重于擇茶,二等茶用上等水可烹出上等茶,而上等茶用二等水就只能烹出二等茶。

    所以,古人講究精茶、真水,明人張?jiān)丛凇恫桎洝分姓f(shuō):“茶者,水之神;水者,茶之體。非真水莫顯其神,非精茶易窺其體。”這就講透了茶與水的關(guān)系。茶是水之靈魂,無(wú)茶便無(wú)茶事;水是茶的載體,沒(méi)水烹不成茶。按化學(xué)書(shū)上的說(shuō)法;茶是溶質(zhì),水是溶劑,茶汁是水的溶解液,--但這太枯燥,遠(yuǎn)沒(méi)古代茶人富有想像力,這也不是中國(guó)人描述事物的習(xí)慣方式。

    中國(guó)人擅長(zhǎng)整體思維,無(wú)論宇宙與人世間有多復(fù)雜,不過(guò)是“太級(jí)生兩儀,兩儀生四象,四象生八卦”,不過(guò)是“金、木、水、火、土”……對(duì)茶道亦然,在擇茶的同時(shí)就把擇水的問(wèn)題提了出來(lái)。還把茶事方方面面想了個(gè)周全。如擇水,早在唐代,陸羽就已將其列為“茶有九難”之一,在《六羨歌》中說(shuō):不羨黃金礨,不羨白玉杯;不羨朝入省,不羨暮入臺(tái);千羨萬(wàn)羨西江水,曾向竟陵城下來(lái)。黃金、白玉的酒器,高官厚祿,皆不動(dòng)心,而家鄉(xiāng)竟陵(今湖北天門(mén)縣)的西江水使陸羽羨慕不已。當(dāng)然,不僅僅因?yàn)椤懊啦幻?,家鄉(xiāng)水
”,發(fā)思鄉(xiāng)之情,而出自功利目的,他認(rèn)為:竟陵西江水最宜于烹茶。

    《茶經(jīng)·五之煮》寫(xiě)道:其水,用山水上,江水中,井水下。

    其山水,揀乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有頸疾。又水流于山谷者,澄浸不泄,自火滅至霜郊以前,或潛龍畜毒于其間,飲者可決之,以流其惡,使新泉涓涓流,酌之。

    其江水,取去人遠(yuǎn)者。井,取汲多者。不必細(xì)作分析,讀者就會(huì)估摸出陸羽“擇水”之論有多少科學(xué)性;當(dāng)然,掌握近代科學(xué)知識(shí)的茶人也不應(yīng)苛求古人。

    據(jù)化學(xué)分析,水中通常都含有處于電離子狀態(tài)下的鈣和鎂的碳酸氫鹽、硫酸鹽和氯化物,含量多者叫硬水,少者叫軟水。硬水泡茶,茶湯發(fā)暗,滋味發(fā)澀;軟水泡茶,茶湯明亮,香味鮮爽。所以軟水宜茶。用感官擇水,現(xiàn)代飲用水的標(biāo)準(zhǔn)是無(wú)色、透明、無(wú)沉淀,不得含肉眼可見(jiàn)的微生物和有害物質(zhì),無(wú)異嗅和異味。按古人經(jīng)驗(yàn),水要“清”、“活”、“輕”、“甘”、“冽”?!扒濉本褪菬o(wú)色、透明、無(wú)沉淀;“活”就是流動(dòng)的水,“流水不腐,戶(hù)樞不蠹”,活水比死水潔凈;“輕”指比重,比重輕的一般是宜茶的軟水;“甘”指水味淡甜;“冽”指水溫冷、寒,冰水、雪水最佳。古人琢磨出的這五條是科學(xué)的。

    照說(shuō)擇水不難,但古人把此事搞得十分復(fù)雜。光研究水的專(zhuān)著就有好幾部,如唐代張又新的《煎茶水記》,宋代歐陽(yáng)修的《大明水記》,葉清臣的《述煮茶小品》,明代徐獻(xiàn)忠的《水品》,田藝衡的《煮泉小品》,清代湯蠹仙的《泉譜》等等。更不可思議的是竟為水的等次自唐至清爭(zhēng)論上千年還無(wú)結(jié)論。

    事情的導(dǎo)因是唐人張又新在其《煎茶水記》中“披露”已作古的茶神陸羽將“天下之水”排了座次,“廬山康王谷水簾水”居榜首,昔人稱(chēng)譽(yù)的“蒙山頂上茶,揚(yáng)子江心水”其中的“揚(yáng)子江南零水”屈居第六,第二十名是“雪水”。張又新又兜出已故刑部侍郎劉伯芻的“排名錄”,將“揚(yáng)子江南零水”列為榜首。張本人又提出第一非“桐廬江嚴(yán)子灘水”莫屬。此后有歐陽(yáng)修、宋徽宗、朱權(quán)、張謙德、許次序等人加入爭(zhēng)論。此事起因就很可疑,唐時(shí)交通不便,陸羽縱是品水天才,能走遍全國(guó)嘗遍“天下之水”嗎?將水分等且劃分如此細(xì),大可不必,但諸位茶學(xué)專(zhuān)家如此認(rèn)真又非偶然,這是封建等級(jí)觀念使然。人既分等,水有靈性,自然也該分等。中國(guó)的士一般不親事勞作,生活節(jié)奏慢,有雄心悟大道做大學(xué)問(wèn),也有耐心小題大作。

    不管此事值不值得爭(zhēng),反正爭(zhēng)了上千年,最終還是靠“一把手”表態(tài)解決問(wèn)題。精于茶道的乾隆皇帝親自調(diào)查,欽定北京玉泉水為“天下第一泉”,并撰寫(xiě)《玉泉山天下第一泉記》文曰:嘗制銀斗較之:京師玉泉之水,斗重一兩;塞上伊遜之水,亦斗重一兩;濟(jì)南之珍珠泉,斗重一兩二厘;揚(yáng)子江金山泉,斗重一兩三厘;則較之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑,則各重玉泉四厘;平山重六厘;清涼山、白沙、虎丘及西山碧云寺,各重玉泉一分:然則更無(wú)輕于玉泉者乎?曰有,乃雪水出。嘗收集素而烹之,較玉泉斗輕三厘。雪水不可恒得,則凡出于山下而有冽者,誠(chéng)無(wú)過(guò)京師之玉泉,故定為“天下第一泉”。(見(jiàn)清·梁章矩《歸田瑣記》)乾隆皇帝聰明智商高,用“比重法”定高下,妙!這也有一定科學(xué)道理,比重輕的一般是宜茶的軟水。

    茶中有道。這反映了中國(guó)一個(gè)有趣的文化現(xiàn)象:“官大表準(zhǔn)”!--這個(gè)故事講的是幾個(gè)人對(duì)時(shí)間,在弄不清時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)的情況下,人們的習(xí)慣心理是誰(shuí)的官階高,誰(shuí)的手表便走時(shí)準(zhǔn)確,便以此為準(zhǔn)校正手表走時(shí)?;实凼翘熳樱e足為法,吐詞為經(jīng),乾隆說(shuō)玉泉是“天下第一泉”,誰(shuí)還有膽量再說(shuō)三道四!不服?忍著。自此不再為水的等次費(fèi)唇舌了。

    究竟什么水宜茶呢?一般人贊同陸羽的觀點(diǎn):“山水上,江水中,井水下。”這是以水源分類(lèi),還要加上天上落下的雨水、雪水,還有今之自來(lái)水,蒸餾水。何種為佳?得具體分析。由于工業(yè)污染,“揚(yáng)子江心水”大概無(wú)資格充當(dāng)“水狀元”了。

    古人對(duì)烹茶用水并不教條,仍相信自己的經(jīng)驗(yàn)或直覺(jué),就地取材。事實(shí)上天下人不可共飲一泉,何況茶人更重的是品茗之趣。由此而生發(fā)的“品水文學(xué)”旨在寫(xiě)茶趣,寫(xiě)情懷。詠泉水的,如:坐酌泠泠水,看煎瑟瑟塵。無(wú)由持一碗,寄與愛(ài)茶人。--唐·白居易《山泉煎茶有懷》瀉從千仞石,寄逐九江船。迢遞康王谷,塵埃陸羽仙。何當(dāng)結(jié)茅屋,長(zhǎng)在水簾前。

    --北宋·王禹稱(chēng)《谷簾泉》飛泉天上來(lái),一落散不收。披巖日璀璨,噴壑風(fēng)飚飀采薪〓絕品,詫茗澆窮愁。敬謝古陸子,何來(lái)復(fù)來(lái)游。(注:〓,音cuàn)

    --南宋·朱熹《康王谷水簾》其它如“文火香偏勝,寒泉味轉(zhuǎn)嘉。”(唐·皎然《對(duì)陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》)“銀瓶貯泉水一掬,松雨聲來(lái)乳花熟?!保ㄌ啤ご掴暋睹廊藝L茶行》)“自汲香泉帶落花,漫燒石鼎試新茶?!保ㄋ巍ご鲿m《賞茶》)等。

    詠江河水的,如:江湖便是老生涯,佳處何妨且泊家。自汲淞江橋下水,垂虹亭上試新茶。

    --宋·楊萬(wàn)里《舟泊吳江》蜀茶寄到但驚新,渭水蒸來(lái)始覺(jué)珍。滿(mǎn)甌似乳堪持玩,況是春深酒渴人。

    --宋·余靖《和伯恭自造新茶》桃花未盡開(kāi)菜花,夾岸黃金照落霞。自昔關(guān)南春獨(dú)早,清明已煮紫陽(yáng)茶。

    --清·葉世倬《春日興安舟中雜詠》這三首詩(shī)第一首歌詠吳淞江,此水源于太湖,至上海與黃浦江會(huì)合,由吳淞口入海。陸羽擇水排名錄上位列十五。第二首詠渭水,未入排名錄。渭水系黃河支流,流經(jīng)黃土地帶,一般人認(rèn)為水濁不宜泡茶,但明人許次忬認(rèn)為“濁者,土色也。澄之既凈,香味自發(fā)?!辈⒄f(shuō)“飲而甘之,尤宜煮茶,不下惠泉。”看來(lái)他說(shuō)的很有道理,詩(shī)人余靖用渭水烹蜀茶,覺(jué)其味“珍”。第三首詠漢江水,即陸羽排名錄上的“漢江金州上游中零水”,排名十三。舟行江中,汲水烹茶,自然別有情趣。所烹紫陽(yáng)茶系唐代貢茶,明清及民國(guó)時(shí)代暢銷(xiāo)大西北,并經(jīng)“絲茶之路”遠(yuǎn)銷(xiāo)中東、北非。

    詠井水的,如:我有龍團(tuán)古蒼璧,九龍泉深一百尺。憑君汲井試烹之,不是人間香味色。

    --宋·歐陽(yáng)修《送龍井與許道人》詠井水的佳句還有“碾為玉色塵,遠(yuǎn)汲蘆底井?!保ㄋ巍っ穲虺肌洞鸾ㄖ萆蛲吞锛男虏琛罚捌沃锌嗖璩鐾廉a(chǎn),鄉(xiāng)味自汲井水煎?!保ㄔず橄N摹吨笸敛韪琛罚跋律郊尘酶世??!保ㄋ巍钊f(wàn)里《謝木韞之舍人分送講筵賜茶》)等。井水是淺層地下水,易污,易腐。宋人唐庚《斗茶記》云:“茶不問(wèn)團(tuán)夸,要之貴新;水不江井,要之貴活?!比绾位??陸羽的經(jīng)驗(yàn)是“井水,取汲多者”,“汲多則水活”。

    雪水、雨水,古人譽(yù)為“天泉”,宜于煮茶。分析表明,雨水雪水是軟水,硬度一般在0.1毫克當(dāng)量/升左右,含鹽量不超過(guò)50毫克/升,較純潔。詠雪水佳句有“融雪煎香茗”(唐·白居易《晚起》)“細(xì)寫(xiě)茶經(jīng)煮香雪”(宋·辛棄疾六么詞令)“試將梁苑雪,煎動(dòng)建溪春”(宋·李虛已《建茶呈學(xué)士》)“夜掃寒英煮綠塵”(元·謝宗可《雪煎茶》)等。

    茶人如此重視水質(zhì),“真水”又不是隨處可汲,于是一門(mén)特殊服務(wù)行業(yè)--運(yùn)水業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。此業(yè)始于明代,明人李日華書(shū)有“運(yùn)泉約”,說(shuō)明雙方買(mǎi)賣(mài)宜茶泉水的交易情況,并以此為憑。這是專(zhuān)為飲茶者服務(wù)的行業(yè)。這一古老行業(yè)在大陸今不復(fù)存,但在臺(tái)灣至今還有操此業(yè)者,多是茶藝館購(gòu)買(mǎi),5加侖一桶的泉水時(shí)價(jià)50-70元(臺(tái)幣)。運(yùn)泉人一要會(huì)找泉,二要會(huì)品水。他們的經(jīng)驗(yàn)是遠(yuǎn)離人煙、水溫冬暖夏涼、甘而不寒的泉水最佳,用這樣的泉水烹茶,茶味發(fā)揮好,茶水口感好,不咬舌(澀感)。同一口泉,秋季最佳。而且據(jù)說(shuō)全年以端午節(jié)11時(shí)45分到12時(shí)15分取的“午時(shí)水”最佳,可經(jīng)年不壞,賣(mài)價(jià)亦高平時(shí)一倍。這一說(shuō)法不大可信,或許為了渲染行業(yè)神秘色彩并哄抬水價(jià)故如此說(shuō)。與之相類(lèi)似的說(shuō)法是端午節(jié)“百草皆可入藥”。這不科學(xué),但是一種值得研究的文化現(xiàn)象。其中有“道”。

    買(mǎi)水烹茶于茶道是大煞風(fēng)景的,因?yàn)閾袼嗍遣枞ぶ欢?。買(mǎi)水實(shí)出無(wú)可奈何。茶人親自汲泉煎茶,是心靈的享受,頗有詩(shī)情畫(huà)意。如詩(shī)人陸游居蜀效蜀人煎茶,并寫(xiě)下《夜汲井水煮茶》,原詩(shī)是:病起罷觀書(shū),袖手清夜永。四鄰悄無(wú)語(yǔ),燈火正凄冷。山童亦睡熟,汲水自煎茗。鏘然轆轤聲,百尺鳴古井。肺骨漂寒清,毛骨亦蘇省。歸來(lái)月滿(mǎn)廊,惜踏疏梅影。詩(shī)人病臥床榻,以書(shū)為友。大概病稍有轉(zhuǎn)機(jī),下床走走,此刻已夜深人靜,寂寞、凄冷,如何打發(fā)這漫長(zhǎng)的夜晚?于是詩(shī)人效蜀人親自汲水煎茶。鏘然之聲在深深的古井里迥響,水甘冽,沁人心脾,周身毛孔為之通達(dá),病似乎又減了幾分。歸來(lái)時(shí)心情更為舒暢,月滿(mǎn)長(zhǎng)廊,疏疏的梅影印在地上,如詩(shī)如畫(huà),真不忍踐踏這如畫(huà)的梅影。這首詩(shī)寫(xiě)詩(shī)人在汲水煎茗時(shí)心靈的感受。蘇東坡也寫(xiě)有《汲江水煎茶》,一個(gè)汲的井水,一個(gè)汲的江水,水不同,茶趣卻異曲同工。詩(shī)云:活水還須活火烹,自臨釣石汲深清。大瓢貯月歸春甕,小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳,松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲??菽c未易茶三碗,臥聽(tīng)山城長(zhǎng)短更。這首詩(shī)寫(xiě)出了從汲水到飲茶的全過(guò)程,是一人表演的茶道,相當(dāng)于“獨(dú)腳戲”。對(duì)于烹茶蘇東坡比陸游更內(nèi)行,南宋的胡仔在《曹溪漁隱叢話》中評(píng)論道:“此詩(shī)奇甚!茶非活水,則不能發(fā)其鮮馥,東坡深知此理矣!”下釣之處水不湍急,亦非深潭,水質(zhì)鮮活且較潔凈?!盎钏€須活火烹”,僅此一句,足以說(shuō)明蘇子是茶道高手?!按笃百A月”、“小杓分江”,汲水之樂(lè)溢于言表。后四句寫(xiě)煎寫(xiě)飲,寫(xiě)形寫(xiě)聲,無(wú)不中規(guī)中矩。

    總之,在茶藝中“水”與“茶”是最重要的兩件事,是材料也是技巧,二者相輔相成,缺一不可。