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當(dāng)茶菁發(fā)酵到人們需要的程度時(shí)，用高溫把茶菁炒熟或者蒸熟，從而停止茶菁繼續(xù)發(fā)酵，這個(gè)過程叫殺青。殺青后進(jìn)行揉捻。揉捻即根據(jù)需要揉出所需要的茶葉形狀，同時(shí)把葉細(xì)胞揉破，使茶葉所含成分在沖泡時(shí)易溶于茶湯中。干茶的外形有條索形、半球形、全球形和碎片狀這幾種。為使茶香完全溶出，一般用溫度高一點(diǎn)的水沖泡。揉捻成形后要進(jìn)行干燥處理，使茶葉形狀固定，便于保存。經(jīng)過這些步驟制造出來的茶葉為初制茶，也稱為毛茶。
初制茶完成后，要揀去茶梗，再烘焙成精制茶。形成茶葉特性不同的要素，除了發(fā)酵就是焙火。發(fā)酵影響茶湯顏色的明亮度。焙火越重湯色越暗，味道也變得更老沉。與普洱茶通過自然陳化或速成后發(fā)酵成為熟茶不同的是，其他茶類生茶和熟茶都是由茶葉焙火輕重決定的。焙火輕的茶，或未經(jīng)焙火的茶，在感覺上比較清涼，俗稱生茶。焙火較重的茶，感覺上比較溫暖，俗稱熟茶。焙火影響著茶葉的品質(zhì)特性。焙火越重，則咖啡堿和茶單寧（多酚類）揮發(fā)得越多，刺激性也就越少。
曬青茶的制作工序是：大葉種茶鮮葉—殺青—揉捻—曬干。太陽曬干制成的茶葉一般含水量為10%~12%，比炒干、烘干的含量多得多（炒青、烘青含水量約為6%~8%）。這是最早期的加工方法，至今在各茶山及民族地區(qū)和農(nóng)村普遍將這種曬青茶直接以烤茶的方式飲用。
生普洱茶（生餅）的制作工序是：茶菁（大葉種鮮葉）—殺青（炒青）—揉捻—曬干—毛青—制成緊壓茶—在馬幫運(yùn)輸或干倉儲藏中自然陳化，年長日久，也可陳化或成為熟茶（陳香普洱茶）。這是傳統(tǒng)的普洱茶制作，也是最具自然真性的普洱茶。
熟普洱茶的制作工序是：茶菁（大葉種茶鮮葉）—殺青（炒青）—揉捻—曬干—毛青（生普洱茶）—堆悶（渥堆）—熟普洱茶—選擇
貯放（進(jìn)一步陳化）—陳香普洱茶。
普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的大葉種曬青茶，包括不發(fā)酵的散茶和緊壓茶為生茶，也包括后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶為熟茶，經(jīng)過漫長自然陳化的后發(fā)酵茶（陳香普洱茶或稱老熟普洱茶）和現(xiàn)代人工后發(fā)酵茶（新熟普洱茶），其外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。中國普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)對普洱茶的制作加工都有嚴(yán)格的要求，地理證明商標(biāo)的使用，又為普洱茶的生產(chǎn)和管理提出了更高的要求。從原料到成品，從茶山到茶杯，多個(gè)環(huán)節(jié)，每道工序，都必須是科學(xué)化管理，標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行，有利于人體健康。
（本篇已完）
