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關閉窗口 近日有關普洱茶中的黃曲霉素問題引起了茶界內外的高度關注，中國工程院院士、中國茶葉學會名譽理事長陳宗懋先生就此問題撰文如下：
前些天出差去江西，看到了某先生對普洱茶中的黃曲霉素問題的“質疑”，在網上出現了熱烈的討論，就此我談三點看法。
一、從科學理論上講，我認為在正常情況下普洱茶并不是黃曲霉菌的適生基質。
這是因為每種生物都有它的適生環(huán)境。黃曲霉菌喜歡在含有一定脂肪和蛋白質含量的物質中生長和繁殖，并形成毒素。而普洱茶是一種脂肪和蛋白質含量很低的農產品。
它的加工過程大致是： 鮮葉（大葉種）→殺青→揉捻→干燥(曬干)→加水濕潤→渥堆(自然接種或人工接種優(yōu)勢菌）→出堆風干（普洱茶散茶）→壓制。曬青茶在渥堆中形成優(yōu)勢菌，使得其它微生物很難在這種條件下生長繁殖。此外，茶葉中的茶多酚化合物對黃曲霉菌的生長和黃曲霉毒素的產生具有抑制作用，這已為許多中外科學家所證實（Muto等，2001；徐丹等，2005； 張浩等，2014）。
因此，普洱茶原料可以認為不是黃曲霉菌的適生基質。當然在一些極端的環(huán)境條件下或儲藏條件不良時（如過分潮濕等）不能排除黃曲霉菌在普洱茶上生長和繁殖的可能。
二、普洱茶中黃曲霉素的含量問題
目前根據中外科學家發(fā)表的資料來看，普洱茶中有黃曲霉菌和它形成的毒素，包括毒性較大的B1 毒素，我查閱近年來發(fā)表的資料。在國外有印度、伊朗、奧地利、德國等國科學家共計分析了209個普洱茶茶樣，這些茶樣主要產自我國。結果表明陽性樣品有23個，占樣品的11%，其中B1含量高于5μg/kg的茶樣有9個，占茶樣的4.3%。我國并沒有制訂和頒布茶葉中黃曲霉毒素的允許殘留標準，目前玉米花生類MRL標準是20μg/kg，稻米類是10μg/kg ，小麥大麥類是5μg/kg，調味品也是 5μg/kg。
國內，中國農業(yè)科學院油料作物研究所、云南農業(yè)大學、廣東省疾控中心、云南大理質檢中心、廣東中山市質控中心、湖南農業(yè)大學等6個單位測定的452個普洱茶樣品中，檢出有黃曲霉素的樣品有42個，占樣品總數的9.3%，有17個茶樣中的黃曲霉素含量高于5μg/kg，占樣品總數的3.8%。在這里必須指出的是，在發(fā)表的資料中，有部分樣品為了驗證黃曲霉菌能否在普洱茶中生長，而進行的茶葉上黃曲霉菌的人工接種。這些樣品中的黃曲霉毒素并不是自然生產條件下產生的。在本文中也把它統(tǒng)計在內。
上述結果表明我國的普洱茶中黃曲霉毒素的檢出率很低且濃度不高。
三、現在談談我對普洱茶中的黃曲霉毒素對飲用者的安全問題
判斷的關鍵應該是飲茶時有多少黃曲霉毒素進入人體，從科學上來講是攝入量多少。因為飲茶和吃食品不同，人們在消費稻米、蔬菜、肉、魚、蛋、水果時，這些食品都從口進入人體，因此這些食品中如果有污染物時便可能隨著食品也同時攝入體內， 但飲茶時人們只喝茶湯，而茶葉并不攝入體內。因此人體通過飲茶攝入的黃曲霉毒素的量，需考慮下列3個因素：1.茶葉中的黃曲霉毒素B1的殘留量；2.黃曲霉毒素在水中的溶解度；3.消費者的飲茶量。
我的評估方案是：普洱茶中的黃曲霉毒素B1含量取我國檢測中的最高值16.1 μg/kg（廣東中山市質檢中心，2017）。普洱茶每天飲用量取世界最大飲茶量的2倍，即13g/ 天 x 2倍=26g，這是因為普洱茶在泡飲時的用茶葉量較多，所以加倍計算。黃曲霉毒素B1 基本不溶于水。文獻報道它在水中的溶解度為100mg/L （也就是百萬分之100）。
根據相似化合物溶解度估計，普洱茶中黃曲霉毒素的浸出率不會超過10%-15%。 這樣，每天通過飲用普洱茶攝入的黃曲霉毒素的量是：
16.1μg/kg x 0.026 kg x 10%（或15%）=0.042 ~ 0.063μg關于普洱茶飲用因黃曲霉毒素的致癌風險，在國內外開展的黃曲霉毒素風險描述研究多采用定量計算超額風險的方法(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series, 1999, 884: 45-46.)。
根據在極端保守假設下（我國所有人群都是普洱茶的高消費人群，且飲用的茶都被黃曲霉毒素高度污染），每1000萬人中僅3.2人會因飲用普洱茶而誘發(fā)惡性腫瘤原發(fā)性肝細胞癌（448人/14億人口），因此可以說因普洱茶中黃曲霉毒素引發(fā)的致癌風險極低。
我國飲用普洱茶已有上千年的歷史，普洱茶消費較多的云南省并無肝癌發(fā)病率明顯增加的報道，這是最可靠的流行病學調查結果。
因此關于普洱茶中的黃曲霉毒素對人體的安全問題盡可放心。
當然，小編也整理了一些茶友比較關心的問題，供茶友解除心中疑慮：
問題1：曾有普洱茶被檢測出帶有黃曲霉毒素是怎么回事？
事實：2010年廣州市疾控中心發(fā)布的對廣州某市場70份濕倉普洱的檢測結果，不僅檢出，還有8份樣品超過了5ppb（1ppb為十億分之一，即微克/公斤）。但請注意是“濕倉普洱檢測結果”。
所謂“濕倉”，其實是故意把茶葉放在溫暖濕潤的倉庫里儲藏使之更快地發(fā)生“后發(fā)酵”。這樣的環(huán)境中，存在著茶葉被黃曲霉毒素污染的可能。
陳茶倉儲專家、茶文化專家吳頂明指出，70份普洱茶中檢測出的黃曲霉毒素并非茶葉自身產生，而是因為倉儲條件惡劣，導致茶葉被儲存環(huán)境中的黃曲霉毒素污染。
干倉成為主流，濕倉早已成為行業(yè)中人人喊打的產品，把所有普洱茶都冠以“致癌”的帽子，是極度不負責的做法。
問題2：為什么茶葉沒有國家黃曲霉毒素限量標準？
事實：國家標準沒有制定茶葉中的黃曲霉毒素限量，并不是“立法缺失”，而是經過風險評估，綜合考慮茶葉中“可能出現的黃曲霉毒素含量”和“消費者每天的茶葉消耗量”，認為茶葉中的黃曲霉毒素不會危害公眾健康，所以“沒有必要制定標準”。
實際上，黃曲霉毒素在農產品中幾乎是無法避免的。世界任何一個國家，都不可能把“不含有黃曲霉毒素”作為糧油的安全標準?，F行的中國標準是：花生和玉米以及它們的制品，限量為20ppb；大米及其制品，限量是10ppb；小麥、大豆、堅果及其制品，限量標準是5ppb。這個標準，在國際上也并不算低了。
綜上所述，小編認為“喝普洱茶致癌”的說法實為無稽之談。首先，茶友在選購普洱茶時，注意不要選購過于便宜、紙包上有水漬，茶餅明顯發(fā)霉（比如起白霜、有霉點）或味道不悅的茶餅。
其次，對于茶友來說，一定要選擇好品牌質優(yōu)的普洱茶，畢竟是喝進身體里的。 記得以前有個朋友跟小編說過這樣的一句話：好的東西除了貴，其它的都是優(yōu)點。其實仔細想想，雖是一句玩笑話，但它反映出市場最基本的經濟規(guī)律。
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