俗話說(shuō)“水為茶之母”，可見(jiàn)泡茶的水對(duì)茶的影響之重大。泡茶用水，不僅僅在于選擇什么水，還要選擇合適的煮水壺，更要掌握煮水的方法。
茶湯中的有效物質(zhì)，是在水中浸出的，還可能會(huì)與水中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。用好的水泡茶，對(duì)茶湯的影響極大。
不同的水對(duì)茶湯有什么影響？
陸羽在《茶經(jīng)》中指出：山水上，江水中，井水下。不過(guò)這個(gè)說(shuō)法不是很適合我們現(xiàn)代人日常泡茶，我們平時(shí)能接觸到的水源主要有自來(lái)水、礦泉水、純凈水。
自來(lái)水：正規(guī)水廠的自來(lái)水煮沸以后飲用是沒(méi)安全問(wèn)題的。但由于自來(lái)水硬度可能偏大、水中可能還會(huì)含有用于消毒殘留下來(lái)的氯氣，對(duì)茶湯的滋味、香氣都有一定的影響，不是泡茶的首選。如有條件安裝一個(gè)凈水器會(huì)對(duì)水質(zhì)改善很多。
礦泉水：跟山泉水類(lèi)似，含有一定量的鈣、鉀、鎂、鈉、鍶、偏硅酸等礦物質(zhì)鹽。礦泉水清、輕、活、甘、冽、柔，能給茶湯錦上添花。但由于其中的一些金屬離子物質(zhì)會(huì)與茶中成分絡(luò)合，在選擇礦泉水的時(shí)候應(yīng)選擇硬度低的。
純凈水：通過(guò)反滲透、離子交換、蒸餾等工藝制備出來(lái)的、去除了絕大多數(shù)雜質(zhì)。純凈水泡茶，對(duì)茶湯的品質(zhì)無(wú)增無(wú)減，能表現(xiàn)出茶湯的真味。因此，在某些情形下，為了客觀地鑒別、評(píng)價(jià)茶的品質(zhì)，盡可能選擇純凈水。
不同的煮水壺煮水有什么區(qū)別？
飲水機(jī)：一般加熱到90℃左右，水難以煮沸，不太適合煮水泡茶。
電熱水壺：煮水速度快，方便實(shí)用，但對(duì)水質(zhì)沒(méi)有明顯改善。
鐵壺：能夠軟化水質(zhì)，形成山泉水效應(yīng)，改善水質(zhì)和茶湯的口感，且煮水能夠完全沸騰，保溫力強(qiáng)，適合沖泡需要高溫的茶類(lèi)。
銀壺：有殺菌除異味的功能，銀壺煮水至清至純，且能夠軟化水質(zhì)，對(duì)茶湯的口感有明顯改善。
陶壺：透氣性好，有一定的吸附性，對(duì)水能起到一定的凈化作用，煮水活性好。
有什么煮水技巧可以提升水質(zhì)？
唐代陸羽的《茶經(jīng)》中關(guān)于煮水沸騰的記載：
一沸：當(dāng)水如魚(yú)目,微微有聲時(shí)；
二沸：緣邊如涌泉連珠；
三沸：勢(shì)若奔濤、騰波鼓浪。
對(duì)于我們現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，煮水要大火快煮，而不要文火慢煮，當(dāng)水連續(xù)冒泡，煮到二沸或是剛剛?cè)袝r(shí)，水的活性是比較好的。如果煮的太久，水中的含氧量降低，則活性降低，即我們平時(shí)說(shuō)的水“煮老”了，對(duì)茶湯影響也不好。但如果是使用自來(lái)水泡茶，需要把水煮久一點(diǎn)，因?yàn)樽詠?lái)水中帶有消毒殘留下來(lái)的氯。自來(lái)水水沸騰時(shí)，把燒水壺蓋子打開(kāi)，讓水保持沸騰一分鐘左右，能夠除去自來(lái)水中一部分的氯，降低水的異味。
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