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茶藝“四要”之二——水(2)
作者:佚名 日期:2007年10月11日 來源:本站原創(chuàng) 字體:
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照說擇水不難,但古人把此事搞得十分復(fù)雜。光研究水的專著就有好幾部,如唐代張又新的《煎茶水記》,宋代歐陽(yáng)修的《大明水記》,葉清臣的《述煮茶小品》,明代徐獻(xiàn)忠的《水品》,田藝衡的《煮泉小品》,清代湯蠹仙的《泉譜》等等。更不可思議的是竟為水的等次自唐至清爭(zhēng)論上千年還無(wú)結(jié)論。
事情的導(dǎo)因是唐人張又新在其《煎茶水記》中“披露”已作古的茶神陸羽將“天下之水”排了座次,“廬山康王谷水簾水”居榜首,昔人稱譽(yù)的“蒙山頂上茶,揚(yáng)子江心水”其中的“揚(yáng)子江南零水”屈居第六,第二十名是“雪水”。張又新又兜出已故刑部侍郎劉伯芻的“排名錄”,將“揚(yáng)子江南零水”列為榜首。張本人又提出第一非“桐廬江嚴(yán)子灘水”莫屬。此后有歐陽(yáng)修、宋徽宗、朱權(quán)、張謙德、許次序等人加入爭(zhēng)論。此事起因就很可疑,唐時(shí)交通不便,陸羽縱是品水天才,能走遍全國(guó)嘗遍“天下之水”嗎?將水分等且劃分如此細(xì),大可不必,但諸位茶學(xué)專家如此認(rèn)真又非偶然,這是封建等級(jí)觀念使然。人既分等,水有靈性,自然也該分等。中國(guó)的士一般不親事勞作,生活節(jié)奏慢,有雄心悟大道做大學(xué)問,也有耐心小題大作。
不管此事值不值得爭(zhēng),反正爭(zhēng)了上千年,最終還是靠“一把手”表態(tài)解決問題。精于茶道的乾隆皇帝親自調(diào)查,欽定北京玉泉水為“天下第一泉”,并撰寫《玉泉山天下第一泉記》文曰:嘗制銀斗較之:京師玉泉之水,斗重一兩;塞上伊遜之水,亦斗重一兩;濟(jì)南之珍珠泉,斗重一兩二厘;揚(yáng)子江金山泉,斗重一兩三厘;則較之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑,則各重玉泉四厘;平山重六厘;清涼山、白沙、虎丘及西山碧云寺,各重玉泉一分:然則更無(wú)輕于玉泉者乎?曰有,乃雪水出。嘗收集素而烹之,較玉泉斗輕三厘。雪水不可恒得,則凡出于山下而有冽者,誠(chéng)無(wú)過京師之玉泉,故定為“天下第一泉”。(見清·梁章矩《歸田瑣記》)乾隆皇帝聰明智商高,用“比重法”定高下,妙!這也有一定科學(xué)道理,比重輕的一般是宜茶的軟水。
茶中有道。這反映了中國(guó)一個(gè)有趣的文化現(xiàn)象:“官大表準(zhǔn)”!--這個(gè)故事講的是幾個(gè)人對(duì)時(shí)間,在弄不清時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)的情況下,人們的習(xí)慣心理是誰(shuí)的官階高,誰(shuí)的手表便走時(shí)準(zhǔn)確,便以此為準(zhǔn)校正手表走時(shí)?;实凼翘熳樱e足為法,吐詞為經(jīng),乾隆說玉泉是“天下第一泉”,誰(shuí)還有膽量再說三道四!不服?忍著。自此不再為水的等次費(fèi)唇舌了。
究竟什么水宜茶呢?一般人贊同陸羽的觀點(diǎn):“山水上,江水中,井水下?!边@是以水源分類,還要加上天上落下的雨水、雪水,還有今之自來水,蒸餾水。何種為佳?得具體分析。由于工業(yè)污染,“揚(yáng)子江心水”大概無(wú)資格充當(dāng)“水狀元”了。
古人對(duì)烹茶用水并不教條,仍相信自己的經(jīng)驗(yàn)或直覺,就地取材。事實(shí)上天下人不可共飲一泉,何況茶人更重的是品茗之趣。由此而生發(fā)的“品水文學(xué)”旨在寫茶趣,寫情懷。詠泉水的,如:坐酌泠泠水,看煎瑟瑟塵。無(wú)由持一碗,寄與愛茶人。--唐·白居易《山泉煎茶有懷》瀉從千仞石,寄逐九江船。迢遞康王谷,塵埃陸羽仙。何當(dāng)結(jié)茅屋,長(zhǎng)在水簾前。
--北宋·王禹稱《谷簾泉》飛泉天上來,一落散不收。披巖日璀璨,噴壑風(fēng)飚飀采薪〓絕品,詫茗澆窮愁。敬謝古陸子,何來復(fù)來游。(注:〓,音cuàn)
--南宋·朱熹《康王谷水簾》其它如“文火香偏勝,寒泉味轉(zhuǎn)嘉?!保ㄌ啤ゐㄈ弧秾?duì)陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》)“銀瓶貯泉水一掬,松雨聲來乳花熟?!保ㄌ啤ご掴暋睹廊藝L茶行》)“自汲香泉帶落花,漫燒石鼎試新茶?!保ㄋ巍ご鲿m《賞茶》)等。
詠江河水的,如:江湖便是老生涯,佳處何妨且泊家。自汲淞江橋下水,垂虹亭上試新茶。
--宋·楊萬(wàn)里《舟泊吳江》蜀茶寄到但驚新,渭水蒸來始覺珍。滿甌似乳堪持玩,況是春深酒渴人。
--宋·余靖《和伯恭自造新茶》桃花未盡開菜花,夾岸黃金照落霞。自昔關(guān)南春獨(dú)早,清明已煮紫陽(yáng)茶。
--清·葉世倬《春日興安舟中雜詠》這三首詩(shī)第一首歌詠吳淞江,此水源于太湖,至上海與黃浦江會(huì)合,由吳淞口入海。陸羽擇水排名錄上位列十五。第二首詠渭水,未入排名錄。渭水系黃河支流,流經(jīng)黃土地帶,一般人認(rèn)為水濁不宜泡茶,但明人許次忬認(rèn)為“濁者,土色也。澄之既凈,香味自發(fā)?!辈⒄f“飲而甘之,尤宜煮茶,不下惠泉?!笨磥硭f的很有道理,詩(shī)人余靖用渭水烹蜀茶,覺其味“珍”。第三首詠漢江水,即陸羽排名錄上的“漢江金州上游中零水”,排名十三。舟行江中,汲水烹茶,自然別有情趣。所烹紫陽(yáng)茶系唐代貢茶,明清及民國(guó)時(shí)代暢銷大西北,并經(jīng)“絲茶之路”遠(yuǎn)銷中東、北非。
詠井水的,如:我有龍團(tuán)古蒼璧,九龍泉深一百尺。憑君汲井試烹之,不是人間香味色。
--宋·歐陽(yáng)修《送龍井與許道人》詠井水的佳句還有“碾為玉色塵,遠(yuǎn)汲蘆底井。”(宋·梅堯臣《答建州沈屯田寄新茶》)“莆中苦茶出土產(chǎn),鄉(xiāng)味自汲井水煎。”(元·洪希文《煮土茶歌》)“下山汲井得甘冷?!保ㄋ巍钊f(wàn)里《謝木韞之舍人分送講筵賜茶》)等。井水是淺層地下水,易污,易腐。宋人唐庚《斗茶記》云:“茶不問團(tuán)夸,要之貴新;水不江井,要之貴活?!比绾位??陸羽的經(jīng)驗(yàn)是“井水,取汲多者”,“汲多則水活”。
雪水、雨水,古人譽(yù)為“天泉”,宜于煮茶。分析表明,雨水雪水是軟水,硬度一般在0.1毫克當(dāng)量/升左右,含鹽量不超過50毫克/升,較純潔。詠雪水佳句有“融雪煎香茗”(唐·白居易《晚起》)“細(xì)寫茶經(jīng)煮香雪”(宋·辛棄疾六么詞令)“試將梁苑雪,煎動(dòng)建溪春”(宋·李虛已《建茶呈學(xué)士》)“夜掃寒英煮綠塵”(元·謝宗可《雪煎茶》)等。
茶人如此重視水質(zhì),“真水”又不是隨處可汲,于是一門特殊服務(wù)行業(yè)--運(yùn)水業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。此業(yè)始于明代,明人李日華書有“運(yùn)泉約”,說明雙方買賣宜茶泉水的交易情況,并以此為憑。這是專為飲茶者服務(wù)的行業(yè)。這一古老行業(yè)在大陸今不復(fù)存,但在臺(tái)灣至今還有操此業(yè)者,多是茶藝館購(gòu)買,5加侖一桶的泉水時(shí)價(jià)50-70元(臺(tái)幣)。運(yùn)泉人一要會(huì)找泉,二要會(huì)品水。他們的經(jīng)驗(yàn)是遠(yuǎn)離人煙、水溫冬暖夏涼、甘而不寒的泉水最佳,用這樣的泉水烹茶,茶味發(fā)揮好,茶水口感好,不咬舌(澀感)。同一口泉,秋季最佳。而且據(jù)說全年以端午節(jié)11時(shí)45分到12時(shí)15分取的“午時(shí)水”最佳,可經(jīng)年不壞,賣價(jià)亦高平時(shí)一倍。這一說法不大可信,或許為了渲染行業(yè)神秘色彩并哄抬水價(jià)故如此說。與之相類似的說法是端午節(jié)“百草皆可入藥”。這不科學(xué),但是一種值得研究的文化現(xiàn)象。其中有“道”。
買水烹茶于茶道是大煞風(fēng)景的,因?yàn)閾袼嗍遣枞ぶ欢恕YI水實(shí)出無(wú)可奈何。茶人親自汲泉煎茶,是心靈的享受,頗有詩(shī)情畫意。如詩(shī)人陸游居蜀效蜀人煎茶,并寫下《夜汲井水煮茶》,原詩(shī)是:病起罷觀書,袖手清夜永。四鄰悄無(wú)語(yǔ),燈火正凄冷。山童亦睡熟,汲水自煎茗。鏘然轆轤聲,百尺鳴古井。肺骨漂寒清,毛骨亦蘇省。歸來月滿廊,惜踏疏梅影。詩(shī)人病臥床榻,以書為友。大概病稍有轉(zhuǎn)機(jī),下床走走,此刻已夜深人靜,寂寞、凄冷,如何打發(fā)這漫長(zhǎng)的夜晚?于是詩(shī)人效蜀人親自汲水煎茶。鏘然之聲在深深的古井里迥響,水甘冽,沁人心脾,周身毛孔為之通達(dá),病似乎又減了幾分。歸來時(shí)心情更為舒暢,月滿長(zhǎng)廊,疏疏的梅影印在地上,如詩(shī)如畫,真不忍踐踏這如畫的梅影。這首詩(shī)寫詩(shī)人在汲水煎茗時(shí)心靈的感受。蘇東坡也寫有《汲江水煎茶》,一個(gè)汲的井水,一個(gè)汲的江水,水不同,茶趣卻異曲同工。詩(shī)云:活水還須活火烹,自臨釣石汲深清。大瓢貯月歸春甕,小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳,松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲??菽c未易茶三碗,臥聽山城長(zhǎng)短更。這首詩(shī)寫出了從汲水到飲茶的全過程,是一人表演的茶道,相當(dāng)于“獨(dú)腳戲”。對(duì)于烹茶蘇東坡比陸游更內(nèi)行,南宋的胡仔在《曹溪漁隱叢話》中評(píng)論道:“此詩(shī)奇甚!茶非活水,則不能發(fā)其鮮馥,東坡深知此理矣!”下釣之處水不湍急,亦非深潭,水質(zhì)鮮活且較潔凈?!盎钏€須活火烹”,僅此一句,足以說明蘇子是茶道高手?!按笃百A月”、“小杓分江”,汲水之樂溢于言表。后四句寫煎寫飲,寫形寫聲,無(wú)不中規(guī)中矩。
總之,在茶藝中“水”與“茶”是最重要的兩件事,是材料也是技巧,二者相輔相成,缺一不可。
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