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茶藝“四要”之三——火
作者:佚名 日期:2007年10月11日 來源:本站原創(chuàng) 字體:
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活火茶有九難,火為之四。烹茶要“活火”,燃料選擇上一要燃燒值高,二要無異味。如何看火侯?“三大辨,十五小辨”是古人的經(jīng)驗。
飲食行業(yè)諺話曰:“三分技術(shù)七分火。”
烹茶用火不易,所以陸羽《茶經(jīng)·六之飲》中提出“茶有九難”火為之四。并說“膏薪皰炭,非火也”,即有油煙的柴和沾有油腥氣味的炭不宜作烤、煮茶的燃料。
就如烤餅茶而言,其火功就很難掌握?!恫杞?jīng)·五之煮》寫道:凡炙茶,慎勿于風(fēng)燼間炙。熛焰如鉆,使炎涼不均。持以逼火,屢其翻正。候炮出培〓(lǒu),狀蛤蟆背,然后去火五寸。卷而舒,則本其始,又炙之。若火干者,以氣熟止;日干者,以柔止。
唐代飲用的餅茶,屬于不發(fā)酵的蒸壓茶類。炙茶就是烤制餅茶,成功與否全在于對火功的掌握。不能在迎風(fēng)的余火上烤,火焰飄忽,令受熱不均。夾著茶餅近火烤之,勤翻轉(zhuǎn),等烤出象蛤蟆背一樣的泡來時,然后離火五寸烤,待卷縮的茶餅舒展開再燒一次。若是焙干的餅茶要烤到水氣蒸發(fā)完為止;若是曬干的,烤到柔軟為止。
能否烤好餅茶,掌握火候是關(guān)鍵。古人說:“物無不堪者,唯在火候,善均五味。”
火候包括火力、火度、火勢、火時?;鹆Π被穑ㄎ浠穑?、旺火、慢火(文火)。
如今之云南“烤茶”,似是古代烤茶的遺風(fēng)。其法是先將砂罐烘熱,再放入茶葉用文火烤,不能立刻焦黃,但要烤透,烤到茶葉焦香撲鼻再取出烹茶。若用開水直接沖泡烤茶,便會發(fā)出“嗞嗞”響聲,又名“響雷茶”。
怎樣看火候?看火焰燃燒情況無多大意義,主要依據(jù)是“看湯”,即觀察煮水全過程。對此,明代的張源在《茶錄》中講的全面,原文是:湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰聲辨,三曰氣辨。形為內(nèi)辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠,皆為萌湯;直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟。如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲,皆為萌湯,直至無聲,方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳難繞,皆為萌湯;直至氣直沖貫,方是純熟。這是經(jīng)驗之談,很精辟,敘述方式是地道的中國特點(diǎn),擅長形象思維,繪聲繪影,維妙維肖,不善于運(yùn)用科學(xué)術(shù)語和邏輯推理。所謂“湯有三大辨,十五小辨”,實(shí)際上是觀察水的沸騰,未及100℃,水中的汽泡由無到有,有小到大,由斷續(xù)冒泡到連續(xù)冒泡。小大泡附于器壁,大概叫“蝦眼”,一般水一受熱便會出現(xiàn)。然后汽泡漸大,似“蟹眼”,似“魚眼”,最后“連珠”涌出;汽化現(xiàn)象達(dá)到高潮,水溫升至100℃,則如“鼓浪”,即沸騰是也。以沸點(diǎn)為界,未沸叫“萌湯”(又作“盲湯”),已沸叫“純熟”。這是“形辨”。宋代黃庭堅《踏莎行》內(nèi)有一句“銀瓶雪滾翻成浪”就是描寫水沸騰時情狀。宋代以前燒水用“鍑”,形似釜式大口鍋,方耳,寬邊,鍑底中心突出似“臍”,因無蓋故可形辨。宋以后改用有蓋銅瓶燒水,是否沸騰只有靠“聲辨”。所謂“初聲”、“轉(zhuǎn)聲”、“振聲”、“驟聲”皆是未沸時水汽與器壁共振發(fā)出的聲響;無聲則沸。如俗語所說“開水不響,響水不開”,此話又用來比喻謙虛,所謂“滿壇子不響,半壇子咣”。水沸騰時一般汽化現(xiàn)象基本中止,聲波共振亦隨之基本中止,所以“開水不響”。這是聲辨。氣辨是看汽化現(xiàn)象強(qiáng)弱,水溫達(dá)100℃便蒸氣升騰,直到燒干為止。當(dāng)蒸氣直沖,并掀開瓶蓋時,水定已沸騰。
那年頭沒有溫度計,古人只好靠眼、耳判斷水是否沸騰。皮日休是唐代詩人,他的《煮茶》就寫了“三辨”,詩曰:香泉一合乳,煎作連珠沸。時看蟹目濺,乍見魚鱗起。聲疑松帶雨,餑恐生煙翠。
清代名士李南金也寫有一首詠煮茶火候的詩,詩曰:砌蟲唧唧萬蟬催,忽有千車?yán)d來,聽得松風(fēng)并澗水,急呼縹色綠瓷杯。李南金和皮日休的觀點(diǎn)相同:水臨近沸點(diǎn),火候恰到好處。但按張源的“三辨”之說此刻水未純熟,仍是萌湯。何者為宜?古人云,“老與嫩,皆非也”,又說“水老不可食”。“老”指水燒過了頭,有益礦物質(zhì)全析出,有毒物質(zhì)亞硝酸鹽含量因蒸發(fā)而升高,水無刺激性,味滯純,說“水老不可食”有一定道理?!澳邸敝杆撮_,礦物質(zhì)未析出,水不好喝,因溫度不夠,茶葉中有益物質(zhì)未充分溶解,香氣和滋味均不佳。還有人主張水煮至“蟹眼”恰到好處。如名士褚人獲就認(rèn)為“若聲如松風(fēng)澗水而遽瀹(yuè)之,豈不過于老而苦哉!”他說:松風(fēng)檜雨到來初,急引銅瓶離竹爐,待得聲聞俱寂后,一甌春雪勝醍醐。
一般說來,煮茶多用武火與文火,沒炒菜那么復(fù)雜,但在燃料的選擇上要求比較特殊?!恫杞?jīng)·五之煮》云:其火,用炭,次用勁薪。其炭,曾經(jīng)燔(fán)炙,為膻膩所及,及膏木、敗器,不用之。古人有勞薪之味,信哉!陸羽認(rèn)為煮茶最好用木炭,其次是硬柴,如桑、槐、桐、櫟一類。沾染了油腥氣味的曾燒過的炭,以及含油脂的木柴,如柏、桂、檜一類,還有腐朽的木器都不能用來煮茶,否則會有“勞薪之味”,此語典出《晉書·荀勖(xù)傳》,說的是晉代荀勖與皇帝一塊吃飯,荀勖說這飯是用“勞薪”燒的,皇帝驚奇,問廚子,果然是用陳舊的車腳做燃料燒的飯。
陸羽此論很有道理,燃料不潔則必串味,有損茶品。他強(qiáng)調(diào)烹茶要用“活火”,唐代李約說“茶須緩火炙,活火煎”,蘇軾說“貴從活火發(fā)新泉”、“活水還須活火煮”。所謂“活火”,大概指燃料潔凈,無異味,燃燒力強(qiáng),有火焰。唐代蘇廙(yì)著《十六湯品》概敘茶湯好壞,其中有五品都因為燃料不好而壞了茶湯,文中說:……第十二,法律湯:凡木可以煮湯,不獨(dú)炭也。惟沃茶之湯非炭不可在茶家亦有法律,水忌停,薪忌薰。犯律逾法,湯乖,則茶殆矣。第十三,一面湯:或柴中之麩火,或焚余之虛炭,木體雖盡,而性且浮。性浮,則湯有終嫩之嫌。炭則不然,實(shí)湯之友。第十四,宵人湯:茶本靈草,觸之則敗。糞火雖熱,惡性未盡,作湯泛茶,減耗香味。第十五,賊湯,一名賤湯:竹條樹梢,風(fēng)日干之,燃鼎附瓶,頗甚快意,然體性虛簿,無中和之氣,為茶之殘賊也。第十六,魔湯:調(diào)茶在湯之淑慝(tè),而湯最惡煙。燃柴一枝,濃煙蔽室,又安有湯耶;茍用此湯,又安有茶耶。所以為大魔。蘇廙認(rèn)為燃料有煙不行,有異味不行,無火焰不行,火焰不持久亦不行,一句話關(guān)總:煮茶非炭莫屬!用竹條樹梢或煙柴必壞湯品。明人許次忬在《茶疏》中進(jìn)一步發(fā)揮蘇廙的論點(diǎn),并主張?zhí)肯葻t,待異味余煙散盡火力正猛時煮水烹茶必得最佳湯品。他主張武火乃至急火煮水,猛水還以扇助之,愈速愈妙。這樣煮出的水不會“鮮嫩風(fēng)逸”,不會“老熟昏鈍”。
明以后由煮茶發(fā)展到以開水沖泡,"火候"一說"燃料"一說自然也由繁到簡。水開即沖茶,無須"三大辨、十五小辨"。燃料業(yè)已多樣化,煤、煤氣、液化氣、電等等,城市里以木炭煮水并非易事,燃料難以買到。但"活火"一說,防止燃料異味串味損壞茶品一說,對現(xiàn)代茶人仍有指導(dǎo)作用。
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茶藝“四要”之二——水
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