工者藝也，藝者技能也。工藝是產(chǎn)品形成的一個過程。工藝是將原材料或半成品加工成產(chǎn)品的工作、方法、技術(shù)等，也就是茶的制做。
大約在2500年以前，古人就把吃剩的茶葉曬干儲藏起來，開始了原始的制作。之后，又發(fā)展到把茶葉做成茶餅烘干，并做出多種多樣的茶品，如團(tuán)茶、餅茶、磚茶等。宋代之后，團(tuán)茶和餅茶已不再流行，而時興整葉沖泡的散茶，茶葉制作方法也由曬茶、蒸茶進(jìn)步到炒茶，茶葉種類也各式各樣，豐富多彩。雖然中國茶樹品種才350多種，生產(chǎn)出來的茶葉有1500多樣，但無論哪一種茶，都必須從樹上采摘茶葉，這種鮮茶葉就叫茶菁。鮮葉經(jīng)過制茶工序而成毛茶，也就是半成品。半成品經(jīng)過加工而成精制茶，也就是成品。
從鮮葉到茶葉一般都離不開茶菁—炒青—揉捻—炒揉—干燥的初步加工過程。其中最關(guān)鍵的是炒茶，炒茶的工藝較復(fù)雜。鮮葉即刻炒定干燥后制成茶葉稱為不發(fā)酵茶。由于不發(fā)酵而對鮮葉顏色改變不大，所以是綠茶。鮮葉經(jīng)過靜置到一定時間而炒定干燥的茶葉稱為部分發(fā)酵茶，或叫半發(fā)酵茶，干茶為青色，發(fā)酵越高青色越深，甚至轉(zhuǎn)為青褐色，呈現(xiàn)青蛙皮顏色，故稱為青茶。如將鮮茶長時間靜置，讓它完全“渥紅”，即是全發(fā)酵茶，做出來的干茶呈暗紅色，即紅茶。茶葉的制作是以炒青的方法來固定它的發(fā)酵程度。茶葉的不同是由制作方法的不同而形成的。在制作中，要去除不利于成茶品質(zhì)的成分，留下有利的成分，才能制成消費(fèi)者所要求的色、香、味、形俱佳的優(yōu)質(zhì)茶葉。
從茶樹上摘下來的嫩葉稱為茶菁，也就是鮮葉。首先要讓茶菁消失一些水分，稱為萎凋。然后是發(fā)酵，發(fā)酵是茶菁和空氣接觸產(chǎn)生氧化作用，也就是葉子“渥紅”作用。茶菁“渥紅”的過程是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵后的茶葉會以原來的碧綠色逐漸變紅，發(fā)酵程度越深，顏色越紅。發(fā)酵影響著茶葉的香氣，不同的發(fā)酵有著不同的香氣類型。不發(fā)酵的綠茶是茶香，是天然新鮮的香氣。全發(fā)酵的紅茶則是麥芽糖香。半發(fā)酵的烏龍茶（輕發(fā)酵、中發(fā)酵、重發(fā)酵）香型從花香、果香到熟果香都有。發(fā)酵程度對茶味、香氣有著很大影響。
（未完待續(xù)） 
葳盛茶藝師程艷在展示茶藝
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