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品茶篇
作者:佚名 日期:2007年10月11日 來(lái)源:本站原創(chuàng) 字體:  
 
   品茗最關(guān)鍵的一環(huán)便是開(kāi)湯品賞,也就是將茶葉先行沖泡,然后再進(jìn)行品評(píng),品賞的一般程序?yàn)椋盒蕾p湯色——聞嗅香氣——嘗試味道——評(píng)看葉底。

欣賞湯色
    由于茶湯中的茶多酚與空氣接觸會(huì)很快氧化,以致茶湯容易變色,因而要及時(shí)欣賞湯色,主要從色度、亮度、清濁度等方面,辨別茶湯顏色深淺、正常與否、茶湯暗明、清澈或渾濁程度。茶葉湯色常用的品茶術(shù)語(yǔ)有:
綠艷:清澈鮮艷,淺綠鮮亮。
黃綠:綠中微黃,似半成熟的橙子色澤,故又稱(chēng)橙綠。
綠黃:綠中黃多的湯色。
淺黃:湯色黃而淺,亦稱(chēng)淡黃色。
橙黃:湯色黃中微帶紅,似橙色或桔黃色。
橙色:湯紅中帶黃,似桔紅色。
深黃:暗黃,湯黃而深無(wú)光澤。
青暗:湯色泛青,無(wú)光澤。
混暗:湯色混而暗,與“混濁”同義,湯中沉淀物多,混而不清,難見(jiàn)碗底。
紅湯:常見(jiàn)于陳茶火烘焙過(guò)頭的茶,其湯色有淺紅色或暗紅色。
清黃:茶湯黃而清澈。
金黃:茶湯清澈,以黃為主,帶有橙色。
紅艷:似琥珀色而鑲金邊的湯色,是高級(jí)紅茶之湯色。
紅亮、紅明:湯色不甚濃,但紅而透明有光彩,稱(chēng)為“紅亮”;透明而略少光彩者,稱(chēng)為“紅明”。
深紅、深濃:紅而深,缺乏鮮明光彩。
紅淡:湯色紅而淺淡。
深暗:湯色深而暗,略呈黑色,又稱(chēng)紅暗。紅茶發(fā)酵過(guò)度,貯存過(guò)久,品質(zhì)陳化常有此色。
紅濁:搪塞不論深或淺,內(nèi)中沉淀物多混濁不以見(jiàn)底。
冷后渾、乳凝:紅茶湯濃,冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象,稱(chēng)為冷后渾或乳凝,品質(zhì)好的紅茶出現(xiàn)這種現(xiàn)象。
姜黃:紅碎茶茶湯加牛奶后,湯色呈姜黃明亮,濃厚豐滿,是一種湯質(zhì)濃、品質(zhì)好的標(biāo)志。
濃亮:茶湯濃而透明,雖不如濃艷光圈亮,但還有光彩。
鮮明:新鮮明亮,略有光澤,不夠濃,但亦不淡。
清澈、明亮:茶湯清凈透明稱(chēng)為“明亮”。明亮而有光澤,一眼見(jiàn)底,無(wú)沉淀或懸浮物,稱(chēng)為“清澈”。
明凈:湯中物質(zhì)欠豐富,但尚清明。
混濁:茶湯中有大量懸浮物,透明度差,難見(jiàn)碗底。
昏暗:湯色不明亮,但無(wú)懸浮物,與混濁略有差別。

聞嗅香氣
    如果采用杯泡,茶湯倒出后,一手握杯,一手掀杯蓋,半開(kāi)半掩,靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅,反復(fù)聞嗅,但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),一般掌握在三秒鐘左右,以免影響嗅覺(jué)靈敏感。杯蓋不要離杯,每次繡過(guò)后隨即蓋上,避免杯中香氣飄散,以便反復(fù)聞嗅鑒別、欣賞香氣。
    鑒賞茶葉香氣的因子,通常包括純度、高低、長(zhǎng)短等。常用的品香術(shù)語(yǔ)有:
鮮濃:香氣濃而鮮爽持久。
鮮嫩:香氣高潔細(xì)膩,新鮮悅鼻。
濃烈:香氣豐滿而持久,具有強(qiáng)烈的刺激性。
清高:清香高爽,久留鼻尖,采茶葉較嫩、新鮮、制工好的一種香氣。
清香:香氣清純?nèi)岷?,香雖不高,緩緩散發(fā),令人有愉快感。
幽香:幽雅而有文氣,緩慢而持久,如蘭花香、花粉香或近似花的香氣,但又不能具體指示哪種花香的可用幽香表示。
巖韻、音韻:指在香味方面具有特殊品種香味特征。巖韻適用于武夷巖茶,音韻適用于鐵觀音茶。
濃郁、馥郁:帶有濃郁持久的特殊花香,稱(chēng)為“濃郁”;比濃郁香氣更雅的,稱(chēng)為“馥郁”。
鮮爽:香氣新鮮、活潑、嗅后爽快。
高甜:表示想起入鼻,充沛而有活力,并且伴隨著帶糖的甜美。
鮮甜:鮮爽帶有甜香。功夫紅茶帶有此種香氣,與“鮮純”同義。
甜純:香氣不太高,但有甜感,與“甜和”同義。
高香:香高而持久,高山茶或秋冬干燥季節(jié)的茶常有高香且細(xì)膩的香氣。
強(qiáng)烈:香感強(qiáng)烈,濃郁持久,且有充沛的活力,高檔紅碎茶具有這種香氣。
濃、鮮濃:香氣飽滿,但無(wú)鮮爽特點(diǎn)稱(chēng)為“濃”;兼有鮮爽與濃的香氣,稱(chēng)為“鮮濃”
花果香:類(lèi)似各種新鮮花果的香氣,多在秋冬季節(jié),制作優(yōu)良才有此香。
純正:香氣純凈而不高不低,無(wú)異雜氣味,也為“純和”。
平正、平淡:香氣稀薄,但無(wú)粗老氣或雜氣,也為“平和”。
鈍濁:氣味雖有一定濃度,但滯鈍,感覺(jué)不快。
粗淡:香氣低,有老茶的粗糙氣,也稱(chēng)粗老氣。
低微:香氣低,但無(wú)粗氣。
青氣、老青氣:似鮮葉的青臭氣味。
濁氣:夾有其他氣息,有沉濁不爽之感。
高火:干燥溫度較高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng),干度十分充足所產(chǎn)生的高火氣。
老火、焦氣:制茶中火溫或*作不當(dāng)所致,輕微的焦茶氣息,稱(chēng)“老火”;嚴(yán)重的,稱(chēng)為“焦氣”。
悶氣:不愉快,熟悶氣。
異氣:焦、煙、餿、酸、琛、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及他劣質(zhì)氣味。
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