越陳越香是普洱茶獨(dú)有的一個(gè)特質(zhì)，也是一個(gè)專(zhuān)有性極強(qiáng)的概念，在我國(guó)所有食品標(biāo)準(zhǔn)里面，包括酒類(lèi)，只有普洱茶是唯一的在存儲(chǔ)期上注明“在適宜的條件下，可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存”的食品。所以，越陳越香也就成為了普洱茶的專(zhuān)有名詞。當(dāng)然，越陳越香也正是普洱茶的核心價(jià)值所在。
“越陳越香”是普洱茶陳化過(guò)程的形象化描述，是普洱茶整體架構(gòu)中的一環(huán)，它的核心內(nèi)容是陳化的機(jī)理，“越陳越香”是普洱茶陳化機(jī)理的另一種語(yǔ)言表述。“越陳”是時(shí)間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過(guò)程，是普洱茶最后—道加工過(guò)程，是品質(zhì)提高或再造的關(guān)鍵。
越陳越香的說(shuō)法，始見(jiàn)于明代，大理白族進(jìn)士李元陽(yáng)記述：“藏之年久，味愈勝也”。到了明國(guó)六年（1917年）《路南縣志》中贊嘆：“藏之越久越佳。《路南縣志》所述為云南茶，是早期大理七子餅的原料茶。到了解放以后，上世紀(jì)80年代左右，云南茶葉進(jìn)口總公司從香港了解到，很多香港人喝老茶，云南人在書(shū)里第一次用到“普洱茶越陳越香”這句話(huà)。到了1993年，云南在思茅市（今普洱市）召開(kāi)首屆普洱茶國(guó)際研討會(huì)，鄧時(shí)海先生發(fā)布了論文，論文再次提到了“普洱茶越陳越香”的概念并加以說(shuō)明，這一次，是對(duì)傳統(tǒng)的繼承，也是提煉與弘揚(yáng)，96年這篇論文成書(shū)。
2004年簡(jiǎn)體字版《普洱茶》一書(shū)在大陸出版發(fā)行，老茶之風(fēng)興起。隨后鄧時(shí)海先生、耿建興先生合著的《普洱茶續(xù)》出版發(fā)行，大力倡導(dǎo)：喝熟茶、藏生茶、品老茶。這個(gè)觀念深入人心，對(duì)普洱茶產(chǎn)生了極大的影響。
▲《普洱茶》鄧時(shí)海著
普洱新茶茶性濃烈，這個(gè)時(shí)期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過(guò)數(shù)年時(shí)間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口，這也是上面所講，很多沒(méi)能讓自己手里的茶越陳越香的一個(gè)因素。
普洱茶存儲(chǔ)陳化的本質(zhì)，是普洱茶不斷發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，由此帶來(lái)的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學(xué)成分變化的一系列過(guò)程。變化的規(guī)律是有條件的，也就是說(shuō)，越陳越濃越香一定是有條件的。
通過(guò)存儲(chǔ)陳化，使茶葉內(nèi)含化學(xué)成分進(jìn)行非酶促自動(dòng)氧化，發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，引起褐色物質(zhì)形成和香味改變的過(guò)程。在茶葉倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，類(lèi)酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分-2,4-庚二烯醛等具有陳茶氣味的特征；多酚類(lèi)化合物、氨基酸、糖類(lèi)的自動(dòng)氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；使普洱茶陳香顯露，色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質(zhì)降低,滋味逐漸趨于醇和。
所以，并不是說(shuō)市面上所有的普洱茶都適合用來(lái)存儲(chǔ)陳化，普洱茶越陳越香除了需要適宜的存儲(chǔ)環(huán)境外，還需要茶葉本身的品質(zhì)上佳才行，當(dāng)然，好的工藝制程也是決定普洱茶最終成敗的關(guān)鍵一環(huán)。
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